O doce sabor do açúcar

Quem não gosta de doce? Exceto as intolerantes, são poucas as pessoas que não gostam desse alimento. Saiba mais sobre esse dissacarídeo que atrai quase todas as pessoas

Temos uma relação complexa com os sabores dos nossos alimentos, muitos não gostam de café por ser amargo, de bacalhau por ser muito salgado, mas poucas pessoas, com exceção das que não podem, não gostam de algo doce, de qualquer forma nossa relação com o sabor doce vai além do gosto ou desgosto.

O açúcar

Quando pensamos no sabor doce, é a primeira substância que nos vem em mente. O açúcar “comum” que utilizamos em nossas casas é a sacarose, que pode ser extraída em maior ou menor quantidade de diversas plantas como a cana-de-açúcar, a beterraba e o milho. A sacarose é um dissacarídeo composto por uma unidade de glicose e outra de frutose.

Figura 1

O açúcar chegou ao mundo ocidental por volta do século XIII com o retorno dos primeiros cruzados, e por três séculos foi artigo de luxo. Sua ascensão como o adoçante número um coincidiu com a diminuição da oferta de mel na Europa e maior facilidade na obtenção do açúcar.

A bioquímica da doçura

Mas por que esta molécula é doce enquanto outras são amargas ou azedas? A resposta está nos receptores de sabor presentes principalmente em nossa língua e regiões que não são exatamente definidas “geograficamente” em nossa língua como se pensava. Esses receptores são proteínas que atuam como intermediárias entre o nosso sistema nervoso e a molécula de sabor doce. Elas reconhecem a molécula por meio de ligações químicas com esta, que irão desencadear o envio de sinais para o nosso sistema nervoso até o cérebro que nos dirá: “isso é doce”.

Açucares artificiais

O primeiro adoçante artificial foi a sacarina, composto 300 vezes mais doce que o açúcar, foi descoberta por acaso quando um jovem cientista que trabalhava na universidade Johns Hopkins sentindo um estranho gosto doce em seu sanduíche, isso o levou de volta à bancada do laboratório onde ele provou todos os compostos com os quais tinha trabalhado naquele dia! Por sorte ele sobreviveu e descobriu de qual composto se tratava.

Figura 2

Seu preço histórico
A maior “facilidade” na obtenção do açúcar teve seu preço. A demanda crescente por este fez com que a Europa buscasse outras formas de obtenção além da importação via Oriente Médio, a solução foi o cultivo do açúcar no “novo mundo”, sendo o Brasil um dos maiores produtores. Toda esta produção veio às custas de muito sofrimento e escravidão.

O açúcar foi uma das moedas de troca mais poderosas do chamado “comércio triangular” que consistia em uma rede de interesses entra Américas, África e Europa. O exemplo mais simples é a troca/venda de açúcar para as colônias na América Central, que produziam rum, este rum era enviado para a África e utilizado como moeda de troca por pessoas, que eram sequestradas de seus povoados e mandadas de navio para o Brasil, onde seriam escravizadas na produção do açúcar que ironicamente iria escravizar mais pessoas.

A história do açúcar e seus derivados nos mostra que nunca devemos esquecer que as ciências exatas também estão inseridas na sociedade e que não devemos trata-la como algo à parte, mas sim como algo que faz parte e possui o poder de modificar o mundo em que vivemos, para melhor ou pior.

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