Alimento funcional enriquecido com proteína do pescado Pesquisa

Foto: Labtep/UEMA

Pesquisadoras da Universidade Estadual do Maranhão desenvolvem salgadinho com alto valor nutricional facilitando a inserção de pescados na alimentação

Os salgadinhos são produtos muito consumidos, especialmente por crianças e adolescentes, no entanto esses produtos tem pouco valor nutricional. Pensando nisso e em formas de acrescentar o pescado na alimentação da população, pesquisadoras da Universidade Estadual do Maranhão (UEMA), desenvolveram um salgadinho com a proteína do pescado.

Segundo a professora Elaine Cristina Batista dos Santos, orientadora do projeto de pesquisa intitulado “Elaboração e caracterização de alimento funcional enriquecido com proteína de pescado”, o pescado é uma fonte nutricional muito rica em proteínas, vitaminas, ácidos graxos, cálcio, ferro, fósforo, entre outros. Além de todos os benefícios nutricionais oferecidos, o consumo do pescado proporciona benefícios à saúde, como a prevenção de doenças cardíacas, por exemplo.

Equipe de pesquisadoras responsáveis pelo desenvolvimento do salgadinho (Foto: Labtep/UEMA)

“O alimento funcional, tem como finalidade acrescentar na dieta ingredientes que proporcionem melhorias para a saúde das pessoas. E o pescado é um dos grandes protagonistas do alimento funcional, porém ainda é rejeitado por algumas pessoas, principalmente por crianças. Por isso pensamos no salgadinho como uma alternativa para inserir o pescado na alimentação, pois tem um sabor suave e não oferece nenhum risco, por não ter a presença de espinhas” destacou a professora.

Enriquecido

O salgadinho funcional foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia do Pescado (LABTEP), da UEMA, onde após a realização de testes de adequação da receita e ingredientes, o alimento foi enriquecido com farinha de peixe ou com farinha de camarão, que também é uma fonte de proteínas, lipídeos, minerais, quitina, além de carotenoides, possui alta capacidade antioxidante, ajudando no combate a doenças como câncer e hipertensão.

Foto: Labtep/UEMA

Os salgadinhos tipo “torcida” e “doritos” foram elaborados a partir das receitas dos produtos tradicionalmente comercializados e preparados manualmente. Foram desenvolvidas formulações até encontrar uma receita que apresentasse melhor sabor e “crocância”.

Após essa etapa, foram realizados testes microbiológicos no Laboratório de Microbiologia de alimentos e água, do Departamento de Medicina Veterinária, para determinar a presença/ausência de salmonella, coliformes totais, bolores e leveduras.

Degustação

Concluída a produção dos salgados, foi feita análise sensorial, para verificação da intenção de consumo e compra da população. Esta foi realizada nas dependências da Univrsidade, onde os produtos feitos com farinha de pescado e de camarão foram degustados por julgadores não treinados, escolhidos aleatoriamente. Participaram dos testes, alunos e funcionários da Instituição, de diferentes faixas etárias. Os testes sensoriais comprovaram que os salgadinhos tem um grande potencial para o consumo e para comercialização, pois foi bem aceito e com total intenção de compra.

Além de fornecer uma importante fonte de nutrientes, a farinha de pescado possibilita que impactos ambientais causados pelos resíduos sejam diminuídos, uma vez que os produtos seriam descartados no meio ambiente, causando danos, como a contaminação de lençóis freáticos por chorume, além de atrair insetos e roedores causadores de diversas doenças.

Alunos e professores da UEMA aprovaram o produto (Foto: Labtep/UEMA)

Após todas as análises, foi possível constatar que o salgadinho enriquecido com proteína de pescado possui compostos essenciais com alto valor nutricional que podem atuar positivamente na manutenção da saúde e prevenção de algumas doenças.

Agora, a pesquisadora e as bolsistas envolvidas no projeto estão trabalhando na elaboração de um salgadinho sem glúten. “Agora estamos realizando uma segunda parte que é a elaboração desse salgadinho também enriquecido com a proteína do pescado só que sem glúten. Para isso estamos substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz e de batata. É um diferencial para que os celíacos (alérgicos a glúten) possam também consumir a proteína nessa forma de apresentação”, afirmou a orientadora.

Participaram do projeto as bolsistas Maria Tatielle Gomes da Silva e Geisiane Silva Sousa, alunas do Curso de Engenharia de Pesca, recentemente premiadas no XXIX Seminário de Iniciação Científica, da UEMA.

Ascom/UEMA